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Olio di semi? Dipende...

Author persefone persefone 02/01/06 - 23:45
IPID: 67CCB099DC
miklos129
3-La padella e l'olio

Mettete a scaldare in padella uno strato consistente di olio di semi di soia. Evitate di usare altri oli: fanno una puzza insopportabile e cambiano il sapore degli alimenti.
Quando l'olio ben caldo...

Mi ricollego a quanto detto da Miklos nel post sulla parmigiana perch l'argomento "olio" mi pare molto importante. Miklos suggerisce di utilizzare per la frittura un olio di semi di soia mentre invece la cosa pi sbagliata da fare perch gli olii di semi ad alte temperature tirano fuori il peggio di loro, a differenza dell'olio di oliva extravergine che invece non subisce modifiche delle sue propriet organolettiche. Altra cosa importantissima che gli olii di semi a buon mercato vengono estratti con l'ausilio di acidi e sostanze nocive.
Sono certa di aver gi postato questo articolo, ma non riesco a ritrovare il post e ritengo sia importante ripostarlo proprio qui nell'angolo delle prelibatezze. :)


La strana leggerezza dell'olio di semi

(Articolo tratto da: 105 INTERCITY n105 del 06/11/98)


"N.B.: Al di l dell'ironia questo non un articolo terroristico, ma una debole fiamma affinch siate coscienti di quello che mettete nello stomaco!.
Vado matto per le patate fritte, specie quelle della friggitoria che non ti lasciano l'odore di fritto per la casa, anche se ho sempre saputo che non utilizzavano altro che olio di semi. Sono sempre rimasto affascinato dalle persone che usano l'olio di semi vari o di soia solo per friggere e che a fine frittura lo buttano, scolando ed asciugando per bene le pietanze, anche se poi consideravo uno spreco gettare via dell'olio, io l'avrei messo volentieri da parte per farvi del sapone, ma poi ho scoperto che con l'olio di semi impossibile fare il sapone, oggi ne conosco il motivo e sinceramente butterei via volentieri olio e patatine
Per ottenere sia l'olio di semi che di sansa di oliva, bisogna utilizzare della benzina come solvente. La benzina riesce a portare via dai semi non solo l'olio, ma produce anche altre sostanze non accettate dal corpo umano come gomme e resine. Direi un prodotto ottimo per impregnare il legno, efficace come antitarme e antimuffa. Un ulteriore trattamento serve a desolventificare l'olio, dopodich vi un aggiunta di acido fosforico per togliere le gomme che la benzina ha trascinato dall'olio. Dopo questo trattamento l'olio risulta molto acido, pu essere usato eventualmente per tirare a lucido: oggetti in rame, in ottone, in bronzo e argento. Per ridurre l'acidit, si fa uso della soda caustica, eccolo diventato un ottimo bagnoschiuma per pelli secche.
Da questo momento non pi possibile fare il sapone con quest'olio. Un trattamento con acqua tecnologica elimina la saponificazione. L'olio che ora abbiamo di fronte ha un odore, un colore ed una densit molto simile ad un olio tirato fuori da un motore.

Adesso si procede alla decolorazione per mezzo di terre attivate da un'aggiunta di acido cloridrico o meglio conosciuto come acido muriatico. In piccola parte durante la digestione esso un componente dei succhi gastrici. Quando la persona inquieta, agitata, produce scariche di succhi gastrici che possiamo avvertire come acidit di stomaco, ma a lungo andare lo stomaco si autodigerisce producendo ulcera che pu persino essere perforante. Un ulteriore filtraggio separa i fanghi colorati. Adesso finalmente il colore e la consistenza si avvicina a quella dell'olio, ma l'odore e il sapore sono dei pi ributtanti. La deodorazione annienta il tanfo e l'acido citrico elimina il saporaccio ed eventuali tracce residue di sapone, che precipitando sul fondo origina qualcosa come: Nelsen piatti, Svelto o Last al limone. Tolta questa posa ecco finalmente l'olio di semi. Questo accade al di l del cartello che recita: VIETATO L'ACCESSO AI NON ADDETTI AI LAVORI. pi semplice andare al distributore, farsi dare un litro di nafta, friggerci e poi versarlo nel serbatoio di un diesel. Ah dimenticavo, l'olio cos ottenuto perfettamente a NORMA delle VIGENTI LEGGI. "




http://utenti.lycos.it/tiberio_2/page5.html
Il condizionale ti amico.

Author siouxsie 03/01/06 - 00:42
IPID: 1AD9D055AF
qualche secolo fa ho studiato chimica organica e merceologia ed ho anche studiato il processo di estrazione dell'olio alimentare per mezzo di solventi chimici.

Ripeto, passato un bel po' di tempo... ma la cosa mi pareva un bel po' meno drammatica di come viene descritta in questo articolo (se ritrovo il libro di merceologia ci butto un occhio).

Certo, un bell'olio ottenuto con pressione a freddo indubbiamente meglio (esiste anche quello di semi e si trova nei negozi di alimenti bio e naturali, ma mi sa che costa pi di quello di oliva)... ma questo articolo mi sembra davvero un po' troppo da "denuncia a tutti i costi"....


http://spaces.msn.com/members/siouxsie27

Author siouxsie 03/01/06 - 00:50
IPID: 1AD9D055AF
al di l del discorso del procedimento produttivo, Persefone aveva giustamente toccato il problema della degradazione dei grassi con il calore (e quindi con la fritttura).

Ricopio alcune brevi ma utili indicazioni del movimento dei consumatori

LA FRITTURA

Ogni grasso ed ogni olio sottoposto a calore elevato (180200 gradi) si decompone, dando origine a reazioni che portano alla formazione di composti dannosi per il nostro organismo.

La temperatura alla quale si innescano queste degradazioni, viene chiamata PUNTO DI FUMO. Da questo momento si libera una sostanza tossica, la Acroleina, dannosa allorganismo.


PUNTO DI FUMO (C) di ALCUNI GRASSI

OLIO di ARACHIDE 200
LARDO 192
OLIO di MAIS 185
OILIO di OLIVA 180
OLIO di SOIA 180
OLIO di SEMI VARI 160170
BURRO < 100

OLI da evitare per le fritture:
COLZA, VINACCIOLO, GIRASOLE

Consigli per una buona frittura:

il cibo deve essere ben asciutto e non condito con il sale;
il cibo deve essere preparato in pezzi di piccole dimensioni;
gli alimenti devono avere proteine e amidi (patate);
gli alimenti con poche proteine e amidi (vegetali, frutta)
richiedono luso della pastella;
il cibo va mangiato caldo;
gli alimenti devono essere immersi nellolio molto caldo (>170C)
in modo da essere cotti velocemente
al termine della frittura, i cibi vanno sgocciolati
e passati su carta assorbente;
consigliabile usare una sola volta il grasso di frittura;
se lo si volesse usare una seconda volta, si consiglia di filtrarlo.
http://spaces.msn.com/members/siouxsie27

Author miklos129 03/01/06 - 01:41
IPID: 54970BB35F
Pare, dico PARE, che Persefone abbia ragione...

A proposito di olio di semi di mais (http://it.wikipedia.org/wiki/Mais)
Dal germe si ottiene un olio che, come quello del girasole, contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue. Tuttavia ha un punto di fusione basso, cio modifica la sua struttura a contatto con gradi di calore relativamente bassi e questo ne rende altamente sconsigliabile l'uso da cotto, specie per i fritti.



Mettiamola cos: ieri 02/01/06 stato il mio primo DURISSIMO giorno di dieta ipocalorica, da oggi diventer anche pignolo e scassap...e e ogni qualvolta decider di trasgredire al nuovo regime alimentare concedendomi una qualche frittura, chieder che olio stato usato.

Ma, mentre che siamo in argomento, se tra noi ci fosse qualcuno esperto di chimica, nutrizione o scienze "limitrofe" , non si potrebbe cercare di elencare pregi e difetti dei vari oli (per usi culinari!) esistenti in commercio in Italia e magari rendere noti anche utili consigli per un pi corretto uso degli stessi?

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