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Ricette per olive cercasi

Author filippo67 29/11/08 - 13:15
IPID: 5E7626DE4A
filippo67 | last edit: Sat, 29 November, 2008 - 13:26 | total edit: 3
La settimana prossima raccogliamo le olive dall'olivo del nostro giardino.Sono olive da olio Ne dovremmo ricavare 4/5 chili.Vorremmo consumarle noi, ma non sappiamo n come lavorarle n come conservarle. Per questo mi rivolgo alla community ed alle sue bellezze mediterranee per chiedere consigli , tecniche, ricette, sostegno psicologico e spirituale ,etc. etc.

grazie

Author topococcola topococcola 30/11/08 - 15:05
IPID: 19A46A1B68
Non so se le tue olive siano verdi o nere (le olive verdi sono quelle ancora acerbe, le nere sono quelle mature)... qualche ricetta...
Olive schiacciate:
Preparare le olive verdi snocciolate rompendo la polpa con martello di legno. Metti in un recipiente non metallico in acqua corrente continua o da sostituire ogni giorno per 3-4- giorni.
Al termine del lavaggio mettile in un recipiente a strati alterni di sale fino, mescolato con semi di fiinocchio, foglie di alloro ed un p di aglio schiacciato... mantienile schiacciate con un buon peso per almeno 40 giorni.
Al fine di consentire una pi lunga conservazione consigliabile versare nel recipienteenche un p di aceto di vino distribuendolo bene...agita saltuariamente del recipiente.

OLIVE NERE ESSICCATE
Olive nere raccolte a completa maturazione, mettile in una cesta di vimini a strati alterni di sale e qualche rametto di olivo; copri con un disco di legno( per esempio un tagliere) tenuto pressato da mattoni ben puliti e lascia scolare a lungo lacqua di che tirano fuori. Dopo una o due settimane le olive saranno pronte per il consumo.
In caso di prevedere una lunga conservazione, metti le olive in un recipiente di terracotta dopo averle ben unte con olio doliva extravergine rimescolale ogni tanto al fine di mantenerle sempre ben unte di olio in modo da impedire sviluppo di muffe. Nel recipiente si usa aggiungere qualche foglia di alloro e rametti di finocchio selvatico ben secco.

Altra ricetta
Dopo aver snocciolato le olive appena raccolte, mettile in un recipiente non metallico conservandole ricoperte con abbondante acqua potabile fredda per 10-15 giorni, sostituisci lacqua ogni 24 ore.(metti qualche manciata di sale ad ogni cambio di acqua) Trascorso questo periodo, le olive, che dovrebbero ormai aver aver perduto lamaro, vanno asciugate bene con un panno pulito e esposte allaria per qualche ora;cos ben asciutte, vanno disposte in un vaso a strati alterni e leggermente pressate con la mano, va aggiunto un miscuglio composto di acciughe o pasta di acciughe, origano, capperi sminuzzati, basilico, semi di finocchio, aceto o limone (poco) sale quanto basta e olio doliva extravergine.
Riempito il recipiente, comprimi per far fuoriuscire eventuali bolle daria e ricopri il tutto con olio extravergine doliva; mantieni il tutto l' apposito premifrutto in plastica in modo da tenere le olive sommerse nellolio e non a contatto con laria. Conservate si usano come antipasto


Ti riporto delle ricette che ho copiato tempo fa...

Per la DEAMARIZZAZIONE o ADDOLCIMENTO delle olive da tavola esistono due diversi metodi:

Olive Verdi (Acerbe):
Tenere le olive a bagno in una soluzione di acqua dolce e soda (NaOH/KOH) in una concentrazione variabile dal 1.5% al 3% per un tempo di 8-12 ore.
Al termine del processo di deamarizzazione effettuare 3-4 risciacqui con acqua dolce.
Tenere le olive a bagno in una salamoia con una gradazione di sale del 7-9%.

Olive Nere (Mature):
Preparare una salamoia ben diluita con una concentrazione salina al 10% (110g di sale ogni litro di acqua)
Mettere a bagno le olive nella salmoia in contenitori ermetici.
Attendere 8-10 mesi necessari per deamarizzare il prodotto
Al termine del processo di deamarizzazione, se le olive risultassero troppo salate, sostituite il liquido di governo con una nuova salamoia con una concentrazione salina del 7-8%.

OLIVE CANGIANTI AL NATURALE

Il metodo, largamente diffuso nelle Regioni olivicole Italiane, prevede una lenta dolcificazione delle olive dei calibri maggiori e di colore compreso tra il verde-paglierino e il nero, scelte dalle partite avviate alloleificio; vengono in genere usati tini di terracotta o di legno o damigiane di vetro a collo largo.
Le olive vengono ben lavate al fine di asportare qualsiasi residuo di terra e poste nei recipienti con acqua che viene sostituita ogni giorno per circa 10 giorni e, infine, sostituita con salamoia al 10% circa (kg1 di sale in 10 lt di acqua), preventivamente bollita e poi lasciata raffreddare.
I recipienti devono essere conservati, possibilmente, al buio e in ambiente fresco provvedendo a mantenerli sempre colmi con eventuali aggiunte della stessa salamoia bollita e poi raffreddata.
Le olive cos trattate sono in genere pronte per il consumo dopo circa 6-8 mesi di conservazione; alcune variet ad alto contenuto di principio amaro richiedono circa 12 mesi di dolcificazione.

OLIVE INFORNATE ALLA CALABRESE

Olive nere mature, scelte tra le pi grosse, vengono incise su due facce opposte e quindi poste in recipienti a strati alterni di sale fino e olive (10 kg di olive e kg 1,5 di sale), dove vengono conservate per circa 10 giorni.
Dopo questo periodo, le olive vengono lavate e poste nel forno su telai di stoffa, al termine della cottura del pane, fino a raffreddamento del forno stesso.
Le olive cos trattate hanno una umidit residua attorno al 15%; vengono conservate in cestini e consumate come pietanza con il pane.

OLIVE SECCHE ALLA FRANCESE

Si debbono usare olive nere di variet che, a completa maturazione, hanno perduto lamaro.
Lasciare seccare le drupe al sole in graticci o panieri come si usa fare per i fichi secchi e conservare in vasi aperti o negli stessi panieri in luogo arieggiato. Possono essere consumate tal-quali o condite a piacere.

OLIVE NERE PUNZECCHIATE, AL SALE

Scegliere olive completamente mature, di grosso calibro e con polpa abbondante; pungere i frutti in modo da forare in pi parti la polpa o con spilli montati su un sughero oppure con una forchetta bene appuntita.
Disporre le olive in un cesto a strati alterni di sale fino (1 kg di sale fino ogni 3-4 kg di olive); agitare 3-4 volte al giorno facendo saltare le olive sul paniere, per almeno una settimana. In tale modo le olive perdono gran parte dellacqua di vegetazione, raggrinziscono e si dolcificano progressivamente. E duso aggiungere foglie di alloro o altri aromi.
Le olive cos trattate, possono essere conservate in vasi di vetro ed essere consumate in diversi modi, sia tal quali, che irrorate con un p di olio extra vergine di oliva.

OLIVE CONSERVATE A SECCO

Mettere le olive appena raccolte e ben asciugate in un vaso molto asciutto facendo ben attenzione a non far cadere dentro il recipiente foglie di olivo.
Far uscire laria con passaggi del vaso aperto al calore secco (sul termosifone o fiamma), e chiudere ermeticamente; si conservano in tal modo per molti anni.
Prima di consumarle necessario procedere alla loro dolcificazione ponendo le olive a strati alterni di sale per la durata di qualche giorno.

OLIVE NERE TAGLIATE DI ARTA

Le olive, raccolte quando assumono colore appena violaceo, vengono passate su tavole provviste di fori dai cui bordi sporgono tre lamine taglienti; nel passare attraverso i fori, le olive vengono incise longitudinalmente in tre parti.
Si conservano in acqua per circa 10 giorno cambiando lacqua ogni giorno; vengono quindi poste in salamoia forte al 12-14% per 10 giorni e, infine, conservate in vasi aggiungendo olio, aceto e salamoia (1 litro di olio di oliva, 2 litri di aceto di vino e 1 litro di salamoia).

OLIVE NERE ESSICCATE AL SOLE

Raccogliere le olive molto mature o raggrinzite e porle ad essiccare al sole dopo averle sottoposte ad un rapido trattamento con soluzione sodica. Lessiccazione avviene su telai di tela sottile condite con diversi aromi quali: aglio, origano, bucce di arancio, ecc..
Quando saranno ben essiccate (20% di umidit, pari al calo in peso da 3 a 1), disporre le olive in vasi di terracotta con un p di sale o sommerse in olio o in aceto di vino a seconda dei gusti.




topococcola

Author chrysalis 30/11/08 - 16:02
IPID: C6DDC1520E
Non saprei come aiutarti...

Purtroppo ogni anno mi regalano un po' di olive da olio ma non sono buone da mangiare o per cucinare perch sono amarognole!

In genere infatti sono piccole e amarognole.

Il solo fallimento consiste nel non tentare pi

Author tourniquet 30/11/08 - 19:13
IPID: 9AD10A15B3
Potresti provare a farne un po' fritte, una soluzione veloce per mangiarle subito ma non per conservarle. Vanno bene quelle piccoline da olio nero/rossicce. Le metti in una padella antiaderente con dell'olio d'oliva abbondante ma non tanto da coprirle,aggiungi sale e origano e le fai cuocere a fuoco lento per 20 minuti o fino a che non diventano morbide e ben rosolate. Sono l'ideale accompagnate da una bella fetta di pane pugliese. A me personalmente piacciono molto anche se conservano un pochino di amarognolo.
Non sono una signora,una per cui la guerra non mai finita,no,no

Author O_tavros 01/12/08 - 12:49
IPID: 40041C068F
chrysalis
Non saprei come aiutarti...

Purtroppo ogni anno mi regalano un po' di olive da olio ma non sono buone da mangiare o per cucinare perch sono amarognole!

In genere infatti sono piccole e amarognole.



Anche quelle che tu definisci da frutta sono amarognole..per questo vengono messe in salamoia...per toglierci un p di amaro..

se le tieni in salamoia e le togli ogni volta che le consumi..sciaquandole bene le puoi condire con buccia d'arancio e finocchiella e peperoncino a piacere.
O mangiarle con il formaggio..
Era la paga e il pranzo degli antichi legionari romani.

Vins
Se sei amico dell'orso dormi vicino l'accetta!

Author chrysalis 02/12/08 - 14:22
IPID: 841250BA71
Questo non lo sapevo...

Comunque a me non piacciono le olive condite, specie peperoncino...odio il piccante!

Il solo fallimento consiste nel non tentare pi

Author Strega 26/11/09 - 20:36
IPID: 90C14222FB
Dopo averle tenute in salamoia con i metodi gi esposti, puoi "schiacciarle" e condirle con sedano, cipolla, carote, olio e aceto, lasciare riposare uno o due giorni e poi... gnam! )
"Tanta Ioia a tutti voi"

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